Pezsgő / Prosecco
Érdemes megjegyezni mindjárt a legelején, hogy a „pezsgő” szavunkat gróf Széchenyi István alkotta, ő nevezte először „pezsgőnek” a franciák champagne-át Hitel című könyvében.
Hazánkban az 1800-as évek elején kezdett elterjedni a pezsgőkészítés kultúrája, amikor a világot látott nemesek hazahozták a Franciaországban szerzett tudást és pezsgőgyárakat alapítottak. Rengeteg pezsgőüzem létesült a XIX. századi Magyarországon Pozsonytól Budafokig, ám a legnevesebb mind közül a máig fennálló Törley Pezsgőgyár Budafokon.
A pezsgő lényege a buborék, azaz a CO2 (szén-dioxid), ami a már elkészült bor újraerjesztésével történik.
A pezsgőkészítésnek három fő iskoláját különböztetjük meg:
- Methode Traditonelle: ez a legrégebbi, legklasszikusabb, legidőigényesebb, legdrágább eljárás, ami több évet vesz igénybe. Lényege, hogy ugyanabban, az általában 0,75 literes pezsgőspalackban zajlik minden folyamat, amiben az asztalra kerül. A bort újraerjesztik benne cukorral és élesztővel, így szénsav képződik. Az italt több évig érlelik (országonként, borvidékenként változik), aztán degorzsálás (seprőtlenítés) után beállítják a végleges cukortartalmát és már kész is a tradícionális, palackos erjesztésű pezsgőnk.
- Methode Transvasee: Itt ugyanez a folyamat 1,5 literes magnumpalackokban zajlik, majd a végső szűrés és cukorbeállítás idejére egy nagy tartályba öntik a palackból és onnan a szűrés után kerül lepalackozásra.
- Methode Charmat: Ez a tankpezsgők világa, itt minden folyamat egy acéltartályban zajlik és a kész pezsgőt onnan palackozzák le. Ez a legolcsóbb, legegyszerűbb a három folyamat közül.
Ismeretes még a gyöngyöző- és habzóborok kategóriája. Azoknál a boroknál a kész borhoz az acéltartályban CO2-t áramoltatnak, így amennyit elnyel a bor a szén-dioxidból, annyi bar nyomás alapján lesz vagy gyöngyöző vagy habzóbor. Ezek jellemzően bőven 3 bar alatti nyomással bírnak, míg a normál pezsgők 3-6 bar között állnak.
A szőlőfajták tekintetében a tradicionális pezsgő őshazája, Franciaország Champagne régiója a minta mindenki számára. Ott készülnek a világ legjobb és legdrágább palackos erjesztésű pezsgői. A fő szőlőfajták: Chardonnay, Pinot Noir, Pinot Meunier.
A többi pezsgőkészítési eljárás tekintetében jóval vegyesebb a szőlőfajták képe, általában az előbb említett fajták mellett helyi szőlőfajtákkal is próbálkoznak a borosgazdák, pezsgőmesterek.
A pezsgő cukortartalmának kategóriái országonként változhatnak, ám az alábbi szintek általánosan elfogadhatók:
- „brut nature”, „naturherb”, „bruto natural”, „pas dosé”, „dosage zéro”, „dosaggio zero”: a cukortartalom kevesebb, mint 3 g/l (a másodlagos erjesztéshez egyáltalán nem adható cukor)
- „extra brut”, „extra herb”, „extra bruto”: 0-6 g/l
- „brut”, „herb”, „bruto”: kevesebb, mint 12 g/l
- „extra dry”, „extra trocken”, „extra seco”: 12-17 g/l
- „sec”, „trocken”, „secco”, "dry", „asciutto”, 17-32 g/l
- „demi sec”, halbtrocken", „medium dry”: 32-50 g/l
- „doux”, „mild”, „dolce”, „sweet”, „dulce”, „doce”: több mint 50 g/l
A pezsgő kóstolásánál a legfontosabb körülmény az ital hőmérséklete. Mindig ügyeljünk arra, hogy 6-8 Celsius fok között szolgáljuk fel a pezsgőt, hiszen a meleg pezsgőnél kevés rosszabb dolog kerülhet a pohárba!